開餐廳、小吃店要辦什麼：食品業者登錄、產品責任險、技術士比率、消防與禁菸

本頁寫給準備開餐廳、小吃店、飲料店或咖啡店的人，重點是開店前的登錄、保險、人員與消防。餐飲業營業額統計、食品業者登錄的罰則、豬肉原產地與廣告規定，已整理在餐廳的網路資訊指南。內容依法規與衛福部公告整理，各縣市另有公共飲食場所衛生規定，本頁不構成法律意見。

簡短回答：先看你有沒有商業登記

很多規定的適用範圍，取決於店家是「有商業或公司登記」，還是「只有稅籍登記」：

商業登記與稅籍的差別，見商業登記、稅籍登記與統一發票。

先找到自己的情況

以下是示意情境，不是真實案例：

• 入座點菜、服務生送餐的家庭餐廳：屬「一般餐館」，有商業登記，就要登錄、投保產品責任險，調理人員中 50% 要有技術士證。
• 早餐店、麵店：依公告定義不屬「一般餐館」，不適用技術士比率；但登錄與衛生規範照樣要做，有商業登記也要投保產品責任險。
• 只有稅籍的夜市小吃：要登錄；產品責任險與技術士比率不在公告範圍。
• 手搖飲、咖啡店：飲料店不在技術士公告的 9 類內；登錄要做；在臺北市，店面面積達 150 平方公尺就要投保公共意外險。

一、食品業者登錄

食品安全衛生管理法第 8 條第 3 項規定，衛福部公告類別與規模的食品業者，要向主管機關申請登錄才能營業。公告把「餐飲業」列入：有工廠、商業或公司登記的業者，以及只有稅籍登記的業者、經縣市許可的攤（鋪）位使用人與攤販，都在範圍內。

• 在哪裡辦：衛福部食藥署「食品藥物業者登錄平台」，可用工商憑證、自然人憑證或健保卡登入；也可以向縣市衛生局書面申請。
• 餐飲業要登錄的資料（食品業者登錄辦法第 4 條）：填報人與業者基本資料、餐飲場所資料、倉儲場所、連鎖店資料，以及產品責任保險資料；保險資料這一項自 115 年 7 月 1 日起施行（第 10 條）。
• 之後：登錄內容變更，30 日內申請變更；每年要申報確認一次（第 7 條）。歇業時要申報廢止登錄（第 8 條）。
• 規費：登錄辦法沒有規費的條文，實際以所在地衛生局說明為準。

登錄資料不實，依第 47 條處 3 萬元以上 300 萬元以下罰鍰；沒有登錄的罰則見餐廳頁。

二、產品責任保險

食安法第 13 條要求衛福部公告範圍內的食品業者投保產品責任保險。依衛福部的投保規定，餐飲業的範圍是「具有商業登記、公司登記或工廠登記者」，要事先完成投保並保存保險文件。最低保險金額：

保費與自負額由店家和保險公司逐案議定。沒有依規定投保，罰鍰同樣是 3 萬到 300 萬元（第 47 條）。

三、技術士比率與衛生講習

食安法第 12 條要求公告類別的業者聘用一定比率的技術證照人員。衛福部公告的 9 類，只適用於有商業登記、公司登記或須辦工廠登記的業者；比率依〈食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法〉第 5 條，以調理烘焙從業人員為分母：

• 一般餐館的範圍：公告定義是入座點菜、由服務人員送餐的餐廳，吃到飽也算；不包括速食店、自助火鍋、自助烤肉、早餐店、麵店，以及只做簡單復熱、組合的店。
• 怎麼算：小數點後未滿一人以一人計。例如一般餐館有 3 位調理人員，依條文計算 3 × 50% = 1.5，要 2 位持證（示意計算）。
• 證照種類：中餐烹調、西餐烹調或食物製備技術士。
• 每年 8 小時衛生講習：持證人員從業期間每年至少接受 8 小時（第 6 條）；人員資料與講習時數要在平台登錄，變更 30 日內更新（第 9 條）。

比率不足也適用第 47 條，最高可罰 300 萬元。

四、良好衛生規範：員工與廚房每天要做的事

依〈食品良好衛生規範準則〉，所有餐飲業者都要遵守，重點如下：

• 員工健康檢查：新進人員檢查 A 型肝炎、傷寒、出疹、膿瘡、外傷、手部皮膚病等合格後才能聘用，之後雇主每年至少辦理一次（附件二）。
• 教育訓練：新進人員至少 3 小時，在職人員每年至少 3 小時，並作成紀錄。
• 每日衛生管理紀錄：指派管理衛生人員按日填報。
• 炸油：總極性化合物達 25% 時要全部換新油。
• 菜餚溫度：室溫下不得存放 2 小時以上；熟食熱藏保持攝氏 60 度以上（第 32 條）。供應生冷食品的，要在專屬作業區調理。
• 原料與紀錄：原料要能追溯來源；依準則作成的紀錄至少保存 5 年（第 11 條）。
• 外燴：辦理 200 人以上餐飲，要在 3 日前向辦理地點的衛生局（所）報備（第 33 條）。

不符衛生規範，經命限期改正而不改正，依食安法第 44 條處 6 萬元以上 2 億元以下罰鍰。

五、消防與瓦斯

• 甲類場所：餐廳、飲食店、咖啡廳、茶藝館屬甲類場所第五目（設置標準第 12 條）。依檢修及申報辦法附表，甲類第四到七目每半年檢修一次，在每年 5 月底及 11 月底前申報。只有滅火器、標示設備或緊急照明燈的小店可以由管理權人自行檢修，但仍要填檢修報告書申報。
• 罰則：沒有檢修申報，處管理權人 1 萬元以上 5 萬元以下罰鍰（消防法第 38 條）；消防設備沒有設置或維護，營業場所處 2 萬元以上 30 萬元以下罰鍰（第 37 條）。
• 桶裝瓦斯：依〈公共危險物品及可燃性高壓氣體製造儲存處理場所設置標準暨安全管理辦法〉，液化石油氣串接使用量達 80 公斤以上屬「容器串接使用場所」，容器原則上要放在屋外、直立並固定、設氣體漏氣警報器，並有嚴禁煙火標示；量越大要求越多。

六、室內禁菸

菸害防制法第 18 條規定，餐飲店等供公眾消費的室內場所全面禁菸（設有獨立空調與隔間的吸菸室除外），而且要在所有入口設置明顯的禁菸標示，不得供應與吸菸有關的器物。沒有設標示或供應菸具，依第 40 條處場所負責人 1 萬元以上 5 萬元以下罰鍰。

七、公共意外責任險：看縣市

中央沒有一般餐廳必須投保公共意外責任險的統一規定，縣市可以自訂。以〈臺北市消費場所強制投保公共意外責任保險實施辦法〉為例：

• 範圍：總樓地板面積 150 平方公尺以上的餐廳、飲食店、咖啡館、茶藝館（含戶外庭園設座面積）；150 到 300 平方公尺是 114 年修正新增的範圍。
• 最低保額：每人 600 萬元、每一事故 3,000 萬元、財損 300 萬元，每年總額 6,600 萬元。
• 食品中毒：營業涉及提供食品的，要一併投保食品中毒責任附加條款。

其他縣市的門檻與金額不同，開店前向縣市政府確認。建管類組與餐飲面積的分界，見簽租約前先查店面用途；員工勞健保見請第一位員工前要辦的六件事。

結論

開餐廳先辦食品業者登錄；有商業或公司登記的，事先投保產品責任險（每人 100 萬元、累計 1,000 萬元），屬一般餐館等 9 類的還要有一定比率的技術士（一般餐館 50%），持證人員每年 8 小時講習。員工新進與每年健檢、教育訓練與每日衛生紀錄是所有店家都要做的事。消防每半年檢修，5 月底與 11 月底前申報；所有入口貼禁菸標示；臺北市 150 平方公尺以上還要投保公共意外險。